居酒屋、業態転換

日経MJでは、新型コロナウィルスの感染拡大で集客に苦戦する居酒屋が相次ぎ業態を変更している。

関西を中心に15店を展開するオベーションプラスの梅村雄士社長は「コロナで顧客の意識も変わり、今後も従来の客足は期待できない」と話す。

夜帯で営業する一部の店をランチ需要に強い専門店に変更。
客席の3分の2以上をカウンター席に切り替えて1人客を迎えやすくした。
既存店内に宅配・持ち帰り専門店を新設する。など…
落ち込んだ収益恵尾取り戻そうと飲食各社が「新常態」で答えを模索している。

宅配需要の広がりを受け、「ウーバーイーツ」などの宅配サイトを通してだけ注文を受け付ける業態を加える動きも目立つ。
店に客を迎えないことから「ゴーストレストラン」とも呼ばれる。
大阪で居酒屋を5店舗展開するウタゲ・ファクトリー(大阪市)は7月、JR天満駅近くの焼鳥店をもつ焼き専門店「モツニスト」に転換。
厨房の空きスペースを活用し、宅配サイトには焼きそば専門店としても登録した。

飲食は味の評判で客数が変動し、看板を変えると常連客離れに直結する。
それでも各社が店舗業態の変更に踏み切るのは客離れが長引いてるからだ。

日本フードサービス協会(東京・港)によると8月の外食売上高は全業態で前年同月比16%減った。徐々に持ち直しているが、パブ・居酒屋は59%減と低迷したままだ。(日経MJ 令和2年10月19日発行)

新常識の中では「席数以上の売り上げが取れる」(ウタゲ・ファクトリー㈱中谷圭佑社長)は、とても重要だと感じる。
今営業している店舗に関連する料理や既設設備で行える宅配・持ち帰り専門店の新設は、コロナ渦で厳しい店舗には変わるべき変化だと思う。